乳化劑性能測(cè)定

        一、概述:
        乳化劑(emulsifier)是一種分子中具有親水基和親油基的表面活性劑,可介于油和水的中間,使不相溶的一種液體很好地分散于另一種液體中,形成穩(wěn)定的乳濁液,是食品加工中十分重要的一類食品添加劑,其具有穩(wěn)定食品乳濁液的功能。乳化劑的性能可用其乳化劑起泡性、乳化容量和乳化穩(wěn)定性來表示。
        所謂乳化劑的起泡性是指在一定條件下,乳化劑、油脂與水的混合,在高速攪拌下形成泡沫的多少。乳化容量是指在一定條件下,單位數(shù)量的乳化劑在形成O/W乳濁液體系時(shí)所能乳化的油脂的**大量。而乳化穩(wěn)定性則表示其對(duì)所形成的乳濁液的穩(wěn)定性的能力。
        食品多是由乳濁液組成或含有乳濁液體系,對(duì)該體系的穩(wěn)定作用是食品科學(xué)及加工中十分關(guān)注的問題。不同的乳化劑具有不同的乳化性能,其對(duì)乳濁液的穩(wěn)定作用是決定其在食品加工中如何使用的重要依據(jù)。
        二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br /> 1.掌握常用的乳化劑的性能。
        2.掌握判斷食品乳化劑性能的方法
        三、實(shí)驗(yàn)原理
           乳化劑在泡沫中的界面活性:一般在水和油相之間存在著很強(qiáng)的表面張力,即使高度攪拌,也不能使其相混合。通過添加一定的乳化劑,降低界面的表面張力,攪拌過程中使得空氣較容易被攪打進(jìn)去,可獲得穩(wěn)定性高的較多泡沫。因此,通過測(cè)量攪打后溶液形成泡沫的多少,可以測(cè)定乳化劑的性能。
              乳化劑的乳化穩(wěn)定性與它們和油脂的結(jié)合強(qiáng)度相關(guān),結(jié)合強(qiáng)度越大,穩(wěn)定性越好。當(dāng)將乳化劑形成的乳濁液進(jìn)行離心處理時(shí),由于受到離心力的作用,乳化劑與油脂的結(jié)合程度會(huì)受到破壞,繼而發(fā)生乳化劑與油脂的分離現(xiàn)象。根據(jù)離心處理后油脂的分層情況,可以判斷乳化劑的乳化穩(wěn)定性。
        四、實(shí)驗(yàn)原料與儀器
        1.實(shí)驗(yàn)原料:?jiǎn)斡仓岣视王?、花生?br /> 2.儀器:離心機(jī)、燒杯、量筒
        五、實(shí)驗(yàn)方法
        1.乳化劑起泡性能的測(cè)定
        起泡能力及其起泡穩(wěn)定性測(cè)定:乳化劑和水、油的混合液(水:油=9:1),用高速組織搗碎機(jī)攪拌30s后,轉(zhuǎn)入量筒中,馬上測(cè)定泡沫高度,來表示起泡能力的大小。靜止24hr后再測(cè)其泡沫高度,來觀測(cè)其泡沫穩(wěn)定性。
        2.乳化穩(wěn)定性能研究
        油:水=1:9的比例,加入1%的乳化劑,攪拌混合均勻,制備出乳濁液,將乳濁液移**刻度離心管中,以4000rpm離心10-15min后讀取乳化相體積,按照下式計(jì)算結(jié)果:
        乳化穩(wěn)定性%=乳化層高度/液體總高度×100
        六、思考題
        1.乳化劑的類型及特點(diǎn)。
        2.比較單苷酯、Tween60、Span80的乳化穩(wěn)定性、起泡性。
         
         
         
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